- 素材を千切りなど(写真は、大根)して、水に5分程度さらして、アク抜きをする。
- 【素材の色を白く保ちたい場合】
4カップ(800cc)に対して、大さじ1の酢を加えて、同様にさらして、アク抜きをする。
●私こと山野亜紀が子供だった、ウン十年前の事(!)・・・なんですが★
新しいレシピというのは、明治産まれの祖母が作ってくれたモノでした♡
・・・で、そのニュースソースは何かといえば、テレビや新聞、たまには、雑誌なんかでも。 (^_^)v
昨今では、そのニュースソースは、インターネットの時代になりましたよね。
そこで頭を悩ます・・・私こと山野亜紀で、ございます★
例にもれず、冷蔵庫にあるモノで何やら挑戦してみたくなった私ですが(!)
PCで検索すると、とにかく、やたら同じレシピがたくさん出て来て、どれを選ぶべきかまず、悩みます。 (^◇^;)
選んで調理法を見ると、特に根菜類(!)なんかは、同じレシピだと思うのにっ。
「水でアク抜きをする」というのもあれば、そちらが丁寧に思えるものか・・・???
「酢水で(!)、アクを抜く」というレシピも★ (-_-;)
・・・そもそも、食品のアク(!)とは一体、何なのでしょうか。 (>_<)
調べてみると、食物に含まれるえぐ味などで、モノによっては、口にするとイガイガしたり★
渋すぎたり、苦すぎたり・・・と感じるモノのようです。 👀
成分的には、無機質なのはカリウムやマグネシウム、カルシウムなど。
有機物なら、シュウ酸やポリフェノール、配糖体、サポニンなどなど。
こういった成分は、ある意味、味の特徴なので、抜きすぎてしまえば逆に味気なかったりも★
・・・そもそも、何故にお酢を入れるのでしょう・・・???
井田先生にお尋ねしてみると、
「素材の色を白く保ちたい場合は、酢水を使いますが、そうでなければ、普通のお水で構わないんですよ」、との事。 👀
また、アク抜きの時間の目安は、5分程度。
例えばレンコンの酢漬けのように、色を白く保ちたかったら、水が4カップに対して、大さじ1程度の酢水で。
キンピラみたいに、醤油なんかで茶色く仕上がってしまうなら、別に酢水でも間違いではありませんが、水でOKとの事でした。
・・・ありがとお、井田先生・・・。
ずーーーっと、「どおしてなんだろう・・・」と思っていた事に答えて戴けて、本当に幸せでした~☆ (^_^)v
(2014.4.1 文責・山野亜紀)
〇調理例:レンコンのピクルス