●このHPを始めてからこっち、お江戸の風俗を調べるようになっていたのですが。 👀
特に最初の頃は、杉浦日向子さんの御本をよく読んでおりました。
そして、そこに「江戸人の舌（味覚）は、三白に集約される（！）」と、あったんですよね。
･･･三白ってつまりは、「白米、豆腐、大根」のことなんです。
他に鯛と白魚を加えて「五白」と数えてもかまわない、ともありますが、以外に江戸人（！）
淡白で、デリケートな味わいがお好きであったようです。 👀
●また江戸人にとっての「料理」というのは、何とも「特別なモノ☆」であったよう。 👀
御本によると「毎日の栄養を摂るのが、おかず」なら、「料理はイコール、風流であった（！）」とか。 😅💦
何でも、日常事というよりは、「香を利く」であるとか「花をいける」･･･などの類いになるんだそう。 👀
何でも、毎日「お腹が空くから、口にするというシロモノ（つまりは、おかず）」とは違って、「料理とは趣味の範疇（！）で、イキで口にするモノ」であったのだと･･･★ (^^;)
そして、この微妙な「白い食材の味わいが制覇できれば、あなたも一流の江戸人の味覚なりっ！」と、御本にあります★ 😅💦
●例えば、お米の品種を、一口食べて当てられる･･･。
はたまた豆腐の「豆の香り」で、どこの豆だか、かぎ分けられる･･･。
そして、大根の産地を言い当てる（！）
･･･そんな繊細な味覚・嗅覚を持つ江戸人になるためには、現代では「（化学）調味料断ち」をしないと、この微妙な味わいを分別できないのだとも･･･御本に。
･･･まぁ、江戸人ってスゴイ･･･★ (￣_￣ i)
●ところで、今では大根さんって、年がら年中スーパーや八百屋さんでお目に掛かれてしまうお方ですよね。 👀
同じ品種であっても、どちらかといえば「夏場のモノは繊維が固く」て、しかも生食には味が辛すぎ（！）
ところがこれが、冬場になればなるほど。
･･･寒くなるばなるほどに、水分もきめも、甘味も増して美味しくなっていくのでありますが。
このレシピをご紹介しているのは、2017年の10月でして。
まだまだ秋の入り口の時期ですから大根さん、とんがった辛味をお持ちです★
そこで、この度はちょいと一工夫（！）
こんなお漬け物と、なりましたー♡
●調理としては、まず軽く大根を干して水分を飛ばします。
これって実は、「夏場の大根の持つ、独特な辛味成分は揮発性（！）」なのですね。 👀
ですから、この作業の時点で辛味が飛んでしまうので、より大根が本来持っている甘味がいや増していくのだとか。 (^－^)
そして味染みも、格段に良くなるのだそうです♡
また「辛子の風味」で深みが増して、昆布のグルタミン酸で旨味もパワーアップ！
さらにお酢を加えることで、さらに味もしまって美味しくなります･･･♡
冬場の大根ではなくって、夏の終わりの今の大根だからこその成せる技です！
･･･大根とお酢と昆布の旨味使い、ぜひとも堪能して戴きたいお方です。 o(^▽^)o
※こちらもよければご参考まで。
※☆「あぁ、お江戸。大根、長ネギ、牡蠣だよ日本人」～霜月の旬（2013年11月）
（2017.9.4 文責・山野亜紀）
（料理・器／清水紀子）
〇2017年9月のお膳
