和心きらり

今日は「祝いの席」だ、へっ、俺の腕前をとくと、見やがれィ～。
･･･東に出ますは、牛蒡の大群。
棍棒でへし折り、捧げますのは、鯛のお頭。
いよっ、兜煮ィ、い～ィ面構えだぜい。

• ★２人分の材料です。
• 鯛の頭‥‥‥１尾分
• ゴボウ‥‥‥１本
• 酢水‥‥‥適宜
• （ａ）昆布（５cm角）‥‥‥１枚
• （ａ）水‥‥‥１．５カップ（３００ｃｃ）
• ［ｂ］酒‥‥‥大２
• ［ｂ］砂糖‥‥‥大２
• ［ｂ］しょう油‥‥‥大４
• ［ｂ］みりん…‥‥‥大２
• 三つ葉‥‥‥適宜
• ショウガ‥‥‥２片（１片は、親指の１関節分程度）

1. 鯛の頭はえらぶたを取って洗い、２つに割り、流水に５分ほどさらす。
   ゴボウはすりこぎでたたき、４～５ｃｍの長さに切り、酢水にさらす。
   ショウガは針生姜にして、水にさらす。
   三つ葉は２cmの長さに切る。
2. （ａ）はあわせて３０分おく。
   ［ｂ］を加えてゴボウを入れて火にかけ、沸騰してきたら鯛を入れて、落とし蓋をして煮る。
   火が通って、煮汁が少なくなってきたら皿に盛りつけ、針生姜と三つ葉をのせる。

●井田先生、渾身の真鯛を捌いての、兜煮でございます～☆

もし、そんな快挙を望む方がいる場合を想定して、今回はお話をしてみます。　😅💦

まずは、鯛のウロコを落とします。
鯛の鱗（うろこ）はとても固いので、逆に落とさないと捌けないんだそう（！）です。　(-“-)
また、背びれも堅くて、手を怪我し易いとの事なので、気を付けましょう！
今回は兜煮なので、顔面のウロコは特に（！）念入りにはがしちゃって下さいね。

また、エラは、鯛にとっての浄化装置。
ですので、ここも丁寧に、念入りに洗ってあげて下さい。
･･･いやー、手間かかりますねぇ･･･。　(￣ー￣；

さてゴボウの方なんですが、このように「すりこ木叩けば」割れ目が入り（！）
実に、味がしみ込みやすくなります♡
･･･酢水でアクをまず抜きますが、針のように切った生姜をまた水にさらすのも、やはりアク抜きが目的なんです。　👀

また、落とし蓋は「キッチンペーパー」がベスト（！）
煮汁が魚に掛り易いばかりか、アクまで吸い取ってくれる優れモノです。　(^_^)v
　･･･豪勢な兜煮、お祝い事の時にでもぜひぜひ、挑　戦してみて下さいね～☆
（2014.4.1　文責・山野亜紀）

○鯛の兜煮