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☆「ショウガないけど、アユがある!梅干命だ、日本人」~水無月のエッセイ(2018年6月)最終話

●川魚は、お好きですか?

どちらをスーパーで買うかと言えば、やはり私も・・・海の魚を選んでしまう方なんですが。
旅先では必ず川魚の方を、見掛けると絶対に食べたくなってしまう私なんですよね★ 😅💦

さて6月の旬食材なんですが、今回は・・・川魚のアユさんです。
はてさて、アユさん。
「日本でお暮らしになっているアユさん」って、実は大きく分けて「2種類に分かれる」のだとか。 👀

●アユといえば、清流釣りが思い出されますよね。

秋には川で産卵をしますが、水温が16~20度の砂利質で、あまり泥っぽくない場所にアユさん、卵をお産みになられます。 👀
この時、メス1匹に対して、2匹以上のオスが寄りそうようにして放精していくんだそう・・・ですが★

うーむ、川の流れは早いでしょうから、1匹くらいで頑張った程度では、どんどんと成果が水に流されていってしまうんでしょうかねぇ・・・。 (^_^;)
そこは、みんなで協力し合わないと、子孫が残せないっっっ!!
ある種の、必死さが覗えます(!)
・・・アユさんって、そんなお方だったんですねぇ、へ~え。

●さて、アユさんの種類の方に話を戻しますが★

川から海に降りて、再び遡上してくるアユを「オオアユ」と呼び。
それとは別に、「琵琶湖から一歩も離れないで過ごすアユ」もいるのだそうで、こちらは「コアユ」と呼ばれます。 👀
・・・同じアユを名乗ってはいても、遺伝的にはもうはや、違うんだそう★ ( ̄_ ̄ i)

 琵琶湖のアユは、10万年も前に「オオアユ」とは分かれていたというのも、驚きです。 😅💦
 そして「養殖モノのアユ琵琶湖からやって来る」のだそうですが、そのアユを海に放っても、もうはや、生きてはいけないカラダになっているのだそうです★ ( ̄_ ̄ i)

●さてアユさん、卵の方なんですが、2週間程もすると孵化を致します。

孵った透明な稚魚たちは、自力で河口域まで降りて参りますが★
・・・まずは、海水の塩分の少ない辺りで身体を慣らしつつ、プランクトンなどを捕食するようになります。 👀
そして1cm程にまで育ちますと・・・アユさん、スイカかキュウリに似た香りを放つようになるんだそうですね。

これは「アユ独特の不飽和脂肪酸」が、酵素で分解された匂いなんだそう。 👀
この頃になるとアユさん、プランクトンの他にも、小型水生昆虫やら、落下昆虫なども食べるようになります。
そして翌年の春先になりますと、6センチくらいの大きさにまでに育ちまして・・・アユさん、全身がウロコで覆われるようになります。

そして4~5月の頃になりますと、10センチ程度の大きさまでに成長(!)
いよいよ海から川へと遡上するようになりますが、この頃から身体に色が付いて参ります。 👀
・・・それまでの肉食から、岩に生える藻を食べるようになるからでしょうか。
歯の形までも、変わって行きます。 ( ̄_ ̄ i)

 大体の若魚というのは、群れを作ってお暮らしになりますが、中には自分のエサ場を守るアユさんもいるので、その習性を利用したのが、かの有名な「友釣り」です。 👀
「アユの縄張り意識を利用」して、おとりのアユを使って釣り上げるという・・・アレです♡

ちなみにアユが川を遡上してくると、例の「スイカかキュウリのような臭い」が強くなるので、釣り人はそれでアユがやって来たなと判るのだとか★ (^-^)

●さて、そんな・・・アユさんなんですが。

漢字では「年魚」や「鮎」、そして別の字では「香魚」とも書くようです。 👀
・・・そしてその名の由来は、「あひ(い)」からだとか。
この「あ」というのは、愛らしいという意味になり、「ひ(い)」は、魚名語尾にあたりまして、今でいうなら「愛らしき味佳きお魚♡」・・・という意味になるそう。

さてアユさんの栄養素はと言えば、タンパク質はもちろん、その内臓(ワタ)にはとにかくビタミンが豊富で、視力や粘膜を健康にしてくださるビタミンAやら、カルシウムの吸収を促すビタミンD、そして強い抗酸化作用を持つビタミンEがたっぷり(!)
そして身には、骨があるのでカルシウムも多く含まれています。 (^_^)/

●そしてアユの旬は、6~9月といいますが。

川を下って産卵する時期の「落ちアユ」は、特に珍重されています。 👀
ただ、ウロコと筋肉の部位に寄生虫がいる場合があるそうので、生食は・・・どちらかと言えば、避けた方が良いともあります。

そしてアユさん、実は「古事記の時代から日本では親しみのあるお魚」なんだそうですね。
そして奈良時代に入りますと、税の代わりに納められていたほどで、古来よりアユさん、どちらかと言えば・・・高級魚の扱いであったよう。 👀

・・・例えば、神前に贄(にえ)として供えては、占いに使ってみたり・・・などなど。
あらゆる天皇はもちろん、武将にも献上していた程のお魚さんなんですね。
今一度立ち止まり、旬のお魚として愛してさしあげたいお方です。 (^_^)

●さて、ショウガさんの方にまいりましょう。

古名はなんと、「くれのはじかみ」と言うそうです★ 👀
そういえば今でも、焼き魚に添える筆生姜の事を、「はじかみ」って言いますよね。

このショウガさん、奈良時代には、中国を伝って日本に入って来たのだそうで、平安時代の辞書に当たる「和名抄」にも、その名が上がるほど・・・馴染み深い食材なんですよね。 👀
さてショウガさん、古来よりその使用方法はと言いますと(!)
実は・・・お江戸の頃からやっぱり、余り変わってはいないのだとか★ (^▽^;)

 擦ったり、味噌と和えての「生姜酢みそ」にしてみたり、または調味酢に生姜を擦り入れてみたり・・・などなど。
「生姜は身体を温めるから」なのか、江戸の頃にも「生姜酒」として滋養にも用いていたようです。 👀
ショウガを擦って、味噌と酒を加えて混ぜたモノを「風邪薬にしていた」そうなんですが。

ところで十一代将軍家斉「生涯で、54人もの子供を作った将軍」としても有名ですが、この方は、ある日食べた生姜の味が気に入って、以来50年間も食べ続けたという・・・大変執着心の強い(?)お方のようでして★ 😅💦
こちらの息子さんに当たる十二代将軍・家慶にも、その血が色濃く受け継がれていたようで、特にこの・・・谷中生姜(葉のついた生姜)が大の好物だったそう。 👀

旬の時期に好むのはもちろん、促成栽培をした早出し野菜(!)でも楽しんでいたそうですが、農家からすれば、殿様に献上するのはもちろんなんですが。
・・・町人にだって、時節以外に流通に乗せれば、こちらの方が絶対に高く(!)売れますから、そこはせっせと生産に精を出します。 😅💦

ところがお役人さまの考える事というのは、・・・そこは「殿様よりも先に、下々の方が口にしてしまうのはどうか」という事で(!)
さんざんに「お触れ」を出しては、促成栽培を止めようとしたのですが、庶民は全然聞かなかったというのが、笑えます。(^_^)/

●さて、このショウガさんなんですが。

「根生姜(一般的な生姜)」と「葉生姜(谷中生姜など)」、そして「矢生姜(はじかみ)」の3種類があるそうです。 👀

葉生姜は、根茎が小指ほどに達した時に葉が付いたまま出荷したモノで、矢生姜(筆ショウガなどに用いる★)は軟化栽培。
つまりは「太陽には当てずに白く育て」て、15センチ程になった処で今度は陽に当てて、茎元が紅くなった処で出荷をしたモノです。
またこの時期には「根生姜」の他に、「根生姜から新しく芽を出した、新生姜」が店頭に並びます。 (^_^)v

「老成生姜」と「新生姜」。
 どちらも、成分的には変わりませんが、香り成分はシネオール、辛み成分はジンゲロンにショウガオールと呼ばれる成分で、その香りには食欲増進や疲労回復、健胃などの健康効果も♡ (〃∇〃) 
また、「生姜の辛み」には強い殺菌効果がありますし、ショウガオールは身体を温めるばかりか、新陳代謝を高める効果もあります♡

料理に用いれば、臭い消しや、脂の酸化防止効果もあるそうですので、ぜひぜひ活用をしていきたいお方です。 (^_^)/

そして最後の旬食材は、梅・・・ならぬ梅干さんです!

 梅は、バラ科サクラ属スモモ亜属の樹木で、日本には西暦700年以前に、薬用にと伝わった植物なんだそうです。 👀
そして「その実を楽しむ」ばかりではなくって、観賞用としても、広く栽培されるようになりました♡

なので、古墳時代から奈良時代を股に掛けた日本最古の歌集「万葉集」には、梅が詠まれた歌が多いのだとか。
それが桜に変っていったのは、平安の頃になってからなんだそうです。 👀

●さて、「梅は、三毒(食べ物・水・血の毒)を絶つ」なる言葉までもあるそうで。

梅干が文献に初登場をするのは、鎌倉時代から。 👀
通常時はもちろん、陣中食(!)としても活用をされていて、塩や醤油の流通が悪い当時には、梅干の塩分が調味料として使われていました。
 「塩梅がいい」、つまり塩加減が良いという意味の語源は、ここから来ているそうです。 (゜_゜ )

 さて梅は、医者いらずと言われているそうですね。
クエン酸にリンゴ酸などの有機酸に加え、カルシウムやリン、カリウムなどのミネラル、ビタミンも含まれいるそうで、あんなに小さな食材なのに、こんなにパワーがあるんだとか(!)

またウメの持つ殺菌力はすごくて、食中毒予防や腐敗防止にも威力を発揮するとも(!)
そして「含まれているクエン酸」は、糖の代謝は活発にして下さいますし、疲労物質の乳酸を燃焼!
なので「疲労回復には効果があります」し、含まれているピルビン酸には肝機能を活性化(!)して下さる効果がありますから、二日酔い防止にもなります♡ \(^_^)/

●また漢方では、梅を黒焼きして燻煙にして、さらし干ししたモノを使うそう(!)

こちらは、「ウメの殺菌力と整腸作用を利用した薬」になるのだそうですが、外用としては(も?)使えるそう。 (^o^)/
化膿性の皮膚疾患やリウマチ、腰痛にも効く・・・とありますが(!)

< strong>青梅は食べると、下痢を起こすことがあるので、控えましょうとこ事です。 👀
・・・これだけ見ていてもウメさん、古来から日本人の健康と食生活をずーっと、支えて下さっていたんだなぁ~と思います♡ (^-^)

 また「梅干を作るのに、赤シソを入れて作る」ようになったのは、お江戸は元禄の頃からなんだそうです。 👀
つまり、五代将軍・綱吉の時代だったそうなんですが、遡ってみれば奈良時代では(!)
もともとは「白梅干だけであった」のが、少しずつ色目も増えて、その実の大きさもまた・・・小さかったり、大きかったりと種類も色々に増えていったとな♡ (〃∇〃)

 昨今では、食べやすいようにと甘めに作られていたりなど、変化に飛ぶようになった・・・梅干さんではありますが★
梅雨のこの時期、ウツウツしたこの時節に、ウメさんのパワーを借りてまた、乗り切っていこうではありませんか。 (^-^)
(2018.6.30 文責・山野亜紀)


〇2018年6月のお膳

〇わらびもち

◎6月のお膳(2018年)・最終膳

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