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☆「豆と日本人」~水無月の旬(2013年6月)

●日本最古の歴史書である「古事記」にも、その名前があるという大豆です。👀

 今回のメイン食材の枝豆は、その大豆が未熟なうちに茎ごと切り取って収穫したもの。
 さやのまま茹でて食用にする他、育った豆はそのままはもちろん、かて飯として米に混ぜて食べたり。
 豆腐や湯葉、雪花菜(きらず・・・おからの事)にしたり。
 マメ科の植物はとにかく、肥料が乏しくてもよく育つと資料にあります。👀

 そんな大豆は、原産地が満州らしいです。
 日本には弥生時代の頃、朝鮮経由で入ったと言われ、
 古事記には、食物神が産み出した五穀の中に、その名があります。

●また豆の種類は、3種類あります。

 シロマメは、「ふじっこのお豆さん」などの商標で、よく見かけるモノです♡
 昆布なんかと混ぜて、「オカズの煮豆」として売られているタイプ。
 この方はまた、味噌になったり、醤油になったりで大活躍(!)
 納豆や豆腐にもなるので、私的には一番お世話になっているお方です♡ (^_^)/

 またクロマメは、日本のお正月に食べるご馳走、
 「お節」にも入っている、マメで達者を祈るアレですね。👀
 マメの中でも味が良いそうで、煮豆によくするとあります。

  その他、アオマメは色がキレイなので、豆粉やお菓子に使われる事が多いそう。 👀
 仙台藩祖・伊達正宗が考案したとも言われるアオマメ使用の「ずんだ餅」は、有名ですよね。
 アオマメ、つまり枝豆を潰して作る「あんころ餅」です。

●弥生時代に伝来した大豆も、調味料になるまでには、ずんぶんと年季が必要だったみたいです。

 平安や鎌倉時代までは、味噌は食品につけるか、そのまま食べるモノだったみたいです。👀
 今でも、そのまま食べる味噌は「嘗(なめ)味噌」と呼ばれ、怪山寺(きんさんじ)味噌が醸造系。

  それとは別に、加工をしたものは・・・上記のようなものや例えば、鯛味噌、鉄火味噌のような形で、これは混合味噌の部類に入るそう。

●そのままで食べていたのが、調味料になったのは室町時代に入ってから。

 日元貿易(モンゴル)日明貿易(中国)が日本にもたらしたモノは、当時はとても大きかったんだそう。👀
 それから江戸時代に入り、いよいよ多くの調理法が工夫をされていって、和食文化が花開いていくのですが、
 その基本的な食材は、室町辺りで整った、と資料にあります。
 その当時は「語学と儒教を武器」にして、その当時に禅僧が多く留学をしたそうですが、
 食材はもちろん、調理法までも、多くかの地より持ち返ったのだとか☆

 ・・・殺陣師である私的には、「日本で一番古くからあると言われる、剣術流派の香取神道流」もこの時代に創始されていたので、なんだか室町っていやすごい、やるなと今回、改めて思いました。 (^_^;)

 さて、これらの大豆がまた「味噌から醤油になる」までには、長らくの歳月が必要になる訳ですが★
 農家ではこれって、家で作る事が多い調味料なんだそうです。
 ・・・基本的に、大豆と塩と麹(他に米や麦とか)で発酵させて作るモノなので、環境が整えばどこでも作れるのかな、とは私こと山野亜紀も思います。

●でも、戦国時代辺りまでは、味噌の原料になる大豆が「軍馬の飼料」として優先的に使われており・・・★

 それがまずは、徳川家康が天下を泰平にして(!)
 それから江戸が、まずは泰平な世の中になって、大豆の生産量が増えて、街道とかも整備をされて、それから市中に出回るようにもなるのって・・・。
 長~い歳月をかけて、ようやく(!)
 やっとの思いで「味噌汁」が、庶民の食卓にお目見えできた訳ですよねぇ・・・★ (T_T)

 江戸の庶民は、農家とは違って長屋住まいですから★
 台所も狭くて、とても味噌を仕込むスペースなんか、長屋にはありません。

 お店屋さんで買うしか、ないんですよねぇ・・・。 (゜-゜)

 「御御御汁(おみおつけ)」と読んで賞味された、お味噌汁。
 ・・・それは、この時代の庶民の「スーパーヒーローレシピ」だった・・・。

 美味しいモノを食べたいと思えば、まず平和から。
 この一点に始るのだなぁと、しみじみと感じた・・・大豆への旅でした。
 (文責・山野亜紀 2013.6.1)

 〇2013年6月のお膳

◎6月のお膳(2013年)

第1話 江戸の庶民の暮らしとレシピに焦点を!(2013年6月)

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