●２月とくれば節分ですよ～♪
という流れで、今月の旬食材は皆さまのご想像通り（？）
つぶらな瞳で食卓を潤す、「鰯（イワシ）」さんです。 o(^▽^)o
さて、旬食材のイワシさんは･･･なんと！
縄文時代の貝塚からも骨が出土されているそうで、とにかく日本人とは、切っても切れない仲にあるようです。 (^▽^;)
今でこそ漁獲量も減って、値段も高価になりましたが･･･以前はとにかく！
何しろイワシさんは「群れをなして生活をしている魚」
なので、一回網に掛れば、それはもう大量に獲れます。 (^_^;)
下魚呼ばわりをされて、干鰯（ほしか・鰯を乾燥させたモノ）に加工して、田んぼの肥料にもしたりしました。 👀
●そういえば、お正月の「田作り」は、イワシ（カタクチイワシの素干）で作りますよね。 (゜-゜)
後水尾天皇（二代秀忠～三代将軍家光の初めの頃に在位）の元旦の朝餉には、「ごまめ（鰯の素干）を供した」とも、資料にあります。
田んぼの肥料に干鰯を使うと、米がよく獲れるのだそうで、豊年を願う農民がお正月に食べたそうですが、色々な意味で日本人とは 関係が深いくせに、何しろ当時はイワシさんって、大衆魚★
身分の高い人は口にしないだとか、
また「いわし」という名称が「いやし（卑し）」に繋がるからとか、なんだかバカにされていた食材なのだそうです。 (￣_￣ i)
●日本近海では、イワシはかなりの種類で獲れるとか。
代表的なところでは、真鰯（マイワシ）・片口鰯（カタクチイワシ）・潤鰯（ウルメイワシ）の３種類だとか。
･･･真鰯は、全長２０センチ程に成長するイワシで、よく魚屋さんで見かけるお方ですよね。
今回の「和心きらり・旬食材写真」に使われているのも、こちらです♡
また、上記のイラストの片口鰯、その名称はなんでも（！）
上顎が･･･下顎より上に大きくかぶさっているので、口の位置が片寄って見えるから、この名前になったとか★ 👀
･･･そんなに、まじまじと見た事ないなぁと思っていたら、メザシ（写真・下）やごまめ、煮干しによくされているのだそうで、小さいから余りに目立たないのか･･･★
今度食べる時には一度、よくよく見てみようと思いました。 (゜-゜)
●またもう一種類の、丸干しとかでよく食べている「潤（うるめ）鰯」。
成魚になると、３０センチくらいになるそうですが、その名前の由来はまさに、「その目が、脂肪で潤んでいるから」だそう。 (^_^;)
･･･食べられるのが、イヤだからじゃなくて（？）
とか、こうして調べてみると、よく見知っているハズなのに、知らない事って多いんだなぁと、改めて痛感する･･･私こと山野亜紀です★
●さてさて、とにかく様々な魚や鳥、そして人間にも食べられている･･･イワシさんです。
海の中の敵はといえば、例えばクジラやサメ、カジキにマグロに、カツオにサバ･･･などなど。
常に食べられ、漢字で書けば「魚ヘンに弱い」だし、海の牧草とか、海の米とまでも呼ばれています。 😅
･･･とにかくもう敵が多い（！）
というか、周り中が敵しかいないくらいなので、群れをなして泳いでいますがもう、食べるのにも、もう必死（！）
口を大きくあけて群泳し、海水と一緒に口に入ってくるプランクトンを貪り食べまくります。 (T_T)
幼魚の折にはオキアミ類や貝類、そして小さい植物性プランクトンを食べますが、そういえば魚には、エラなんてモノがありますよね。 (゜-゜)
･･･なんでも、片口鰯さんよりも、真鰯さんは「この部分が狭い」とか。
片口さんは、成魚になれば１８センチくらいにはなるそう。
でも、なにしろ産まれた時から、目の後ろまで大きく口が開く構造でいらっしゃるから（！）
･･･なので、片口さんは、育てばもっぱら、大きめの動物性プランクトンをお召し上がりになれるのに対し。
ここが元来、小さい真鰯さんは･･･小型の動物性プランクトンか、植物性プランクトンだけしか、お召し上がりになれないのだそうです。 😢
●さてさて、とにかく群れから離れては、生きてはいけない鰯さんたちです。
離れてしまうと敵に狙われやすいので、とにかくもう、ひとかたまりになって同方向に泳ぎます！
･･･なんでも、日本近海の鰯は右回りにぐるぐる回転して、一度決めたら、その方向を決して変えないのだとか。 👀
右利き７割と資料にありますが、地軸に関係しているんじゃないかなど、説はいくつかあるそうです。
日本では漁獲量の９割は餌や肥料に用い、また加工品の７割は煮干しとして利用されているよう。 👀
●またイワシ商品といえば、見慣れた名前が並びます。
畳イワシ、ちりめん、しらす干し。
釜揚げに佃煮、みりん干し。
その他、目刺に頬刺、つみれにはんぺん･･･かまぼこにもなりますよね。 👀
秋田では「塩魚汁（しょっつる）」の原料にもなりますし、富山や石川辺りでは「糠漬け」になったりもします。
●鰯には、良質のタンパク質や骨を丈夫にするカルシウムが。
またそのカルシウムをよくよく吸収できるように、ビタミンＤまでも豊富に含んでいます。 👀
･･･そして含まれるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が血液の流れをよくしてくれて、コレステロールも低下。
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は、脳を活性化してくれます♡
味は良いけれど、脂が強くて生臭いのが･･･イワシの特徴。 (^_^;)
なので、におい消しにネギやショウガを入れたり、脂気対策にと酢がよく使われているようです。 👀
さて江戸の料理書では、「かびたん漬」と紹介されているのは、南蛮漬（写真・上）とほぼ同じ料理法なのだとか。 👀
イワシを油で揚げて、葱や唐辛子を入れてから合わせ酢に漬けたモノで、今回も江戸レシピに加えられています。
･･･酢で漬ければ、冷蔵庫のない時代でも日持ちがしますよね♡
油を使うという処が、かの時代では異国風だったのでしょう。
和心きらりレシピも、ぜひお楽しみください。 (^_^)/
（文責・山野亜紀 2014.2.1）
〇2014年2月のお膳
